Volcán de chocolate

Algo de Historia:

Este postre que recibe diferentes nombres dependiendo del territorio, lo encontramos cómo "Volcán de chocolate" en Argentina, "Coulant" en la gran mayoría de sitios o "Molten Chocolate Cake" en Estados Unidos y Francia o "Sofiatto" en Italia.

Lo que sí se puede decir es que en el Coulant, patentado por Michel Bras en 1980, el relleno que luego sale líquido es agregado antes de la cocción en forma sólida, fría, como una pastilla de ganache en el centro de la preparación individual; mientras que, en el volcán o molten, no se agrega nada, el relleno es la misma preparación que no se alcanza a cocinar y sale en forma líquida cuando se rompe el volcán.

En 1987, Jean George Vongerichten, famoso chef de origen alsaciano, popularizó este pastelito de chocolate que tiene esta exquisita sorpresa que al partirlo sale una pasta de chocolate liquido. Su versión es que en alguna ocasión estaba preparando un pastel esponjoso y éste quedó crudo, pero al probarlo se dio cuenta de que tibio se intensificaba el sabor del chocolate en la masa y su textura resultaba agradable al paladar.

Por otro lado está la versión del chef francés (ambos chefs radican en Estados Unidos) Jacques Torres M.O.F., quien dice que este pastel existe en Francia desde hace mucho tiempo.

Ingredientes (4 personas):

-4 huevos enteros
-60 gr de harina
-125 gr de azúcar
-125 gr de mantequilla fundida (no margarina)
-125 gr de chocolate cobertura 

Elaboración:

Fundir al baño María el chocolate y la mantequilla removiendo con una cuchara de madera hasta que queden completamente líquidos.
En un bol grande se baten los huevos, se les añade el azúcar y se baten con el tenedor. Añadimos la harina poco a poco mezclando con una cuchara de palo. No utilizar jamás batidora (se hace en un momento a mano, no es para tanto!!)
Tiene q quedar una masa espumosa que luego suba en el horno  y si utilizamos batidora la fastidiamos!
Mezclamos el contenido de ambos boles y dejamos en el rerigerador mínimo 2 horas. Si se puede dejar hasta el día siguiente, mejor.
Calentamos el horno a 200 unos 15 minutos y luego metemos el bizcocho en flaneras o cuenquitos de postres. (previamente hemos untado los cuencos con mantequilla y espolvoreado con un poco de harina para evitar que la masa se pegue)

Dejamos en el horno 10 minutos aproximadamente. Cuando están listos, desmoldeamos, adornamos con azucar glass y se puede añadir una bola de helado de vainilla.
Importante:
Este postre se arruina si se deja demasiado tiempo en el horno. Hay que estar muy atento para hacer un volcán y no un bizcocho.
hay que estar atento a la parte de arriba del chocolate (la única que vemos cuando está en el horno). Cuando esa lámina superior está cocinada y no líquida, tenemos que dejar 1 minutos más y listo!!

Tip:

Agrégale pasas de uva chocolate blanco Y/O esencias , nunca es malo experimentar.

Calzones rotos (Dulzura chilena).

Algo de Historia.

Se cuenta que durante la Colonia existía una señora de Chuchunco (es un pueblo de Chile) que fabricaba dulces típicos y venía a venderlos a la Plaza de Armas de Santiago todos los domingos y cierto día se levantó un ventarrón y se le subió la falda y todos en la plaza vieron que la señora tenía los calzones rotos y desde entonces fue conocida como "la señora de los calzones rotos". Con el tiempo se pensó que le decían así por los dulces que vendía y así fue que éstos quedaron bautizados como "calzones rotos" como se conocen hasta el día de hoy.

Es posible encontrar calzones rotos en panaderías, esta comida suele comerse a la hora de la once (hora del té) o a cualquier hora del día, sobre todo cuando hace frío.

Ingredientes

• 3 tazas de harina
• 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
• 1/2 taza de azúcar flor
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 huevo (batido)
• 2 yemas
• 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
• 3 cucharadas de agua
• Aceite

Preparación:

En un bol, mezclar la harina, el polvo de hornear, el azúcar flor y la sal (todo cernido) con los huevos. Luego, incorporar la mantequilla (previamente fundida), mezclar todo muy bien y agregar el agua (agregar más o menos agua según la consistencia obtenida, ya que la masa debe quedar con una consistencia para sobar). Sobar la masa hasta que quede lisa y estirar con palote ésta sobre una superficie plana enharinada hasta dejarla de 3 mm de espesor. Luego, cortar rectángulos de 10 x 5 cm, hacer en el centro de ellos un corte vertical de unos 3 cm y pasar un extremo del rectángulo por este ojal. En una sartén con abundante aceite caliente, freír los calzones rotos por 2 min aprox., retirarlos y ponerlos sobre un papel absorbente.

Tips:

Los calzones rotos no deben estar muy dorados. Con un tiempo largo de cocción, quedan duros. Al servir, espolvorearlos con azúcar flor (impalpable).

Una vez realizada la maza y estibada en placas se puede congelar cruda por un máximo de 3 semanas sin ningún problema.

Profiteroles Cuadrados Rellenos de Frutillas al aceto y crema de mascarpone (Pasta Choux).

Algo de Historia:

La Pasta Choux es una de las masas más antiguas dentro de la historias de la pastelería. Es una preparación típica francesa que se utiliza en algunos pasteles tanto como base como en decoración. Se caracteriza por ser una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.

Es una masa del tipo escaldada, eso quiere decir que tiene doble cocción primero en olla cocinando la harina y la siguiente en horno o fritura onda para el caso de los churros. 

La pasta se elabora con harina refinada de trigo, huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizantes como son: la vainilla, canela, etc. Se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi líquida y de color un tanto brillante.

Ingredientes:

Pasta choux.

Leche                 165 cm3

Agua                   165 cm3

Mantequilla       150 gr

Sal fina               3 gr

Azúcar                6 gr

Harina 0000      165 gr

Huevos              240 gr

Streusel.

Mantequilla                  120 gr

Azúcar rubia                120 gr

Harina de almendras 120 gr

Harina 0000                  120gr

Crema  de Mascarpone.

Crema pastelera        250 cm3

Queso mascarpone  500gr

Azúcar impalpable    80 gr

Licor de limón            50 cm3

Frutillas al vinagre balsámico.

Frutillas          600 gr

Albahaca       15 gr

Preparación:

Pasta Choux.

Lleva a ebullición la leche, el agua, la manteca y el azúcar.

Fuera del fuego agregar la harina,volver al fuego y secar la masa por un minuto.

Pasar a un bowl, dejar enfriar ligeramente y agregar los huevos de a uno hasta obtener una masa homogénea .

Poner la masa en un molde cuadrado de 10X10 .Tapar el molde con una hoja de papel manteca y una placa por encima para aplicar peso.

Cocina en horno medio por cerca de 40 minutos.

Streusel.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener textura de miga, luego disponer en una placa y cocinar a 150 grados hasta que el streusel tome color .

Crema de Mascarpone.

Mezclar la crema pastelera con el mascarpone, el azúcar y el licor de limón.

Frutillas al vinagre balsámico.

Dejar macerando unos minutos las frutillas cortadas en bastoncitos en 50 cc de reducción de aceto balsámico. Escurrir y mezclar con Albahaca picada.

Armado.

Agujerear los choux, rellenar con la crema de mascarpone y sobre ella las frutillas maceradas.

Untar una fina capa de mascarpone sobre el agujero para fijar bien el streusel.

Disponer el streusel encima del choux y espolvorear con azúcar impalpable.

Tips.

Puedes darle al choux cualquier forma e incluso manejar con manga para la elaboración de profiteroles clásicos.

Puedes usar rellenos tanto dulces como salados ya que una característica del choux es que su masa en cuanto a su sabor es neutra.

Sin mas que agregar ...

Pastelero,  a tus pasteles!!!

 

Receta: Torta Tres Leches

Algo de Historia.

La Torta Tres Leches, también conocida como Pastel Tres Leches, es un postre muy popular en Latinoamérica. Su origen no están del todo claro, aunque algunos nombran a Venezuela como el creador de este, ya que fue en Caracas donde se comenzó a producir y comercializar por primera vez.

Consiste en un Bizcocho aireado, liviano y esponjoso: el cual es embebido con un remojo a base de leche evaporada , leche condensada y crema de leche. Dependiendo del lugar geográfico, este remojo puede ir variando. Por ejemplo, en Argentina, a esta misma base de tres leches le incorporan dulce de leche y en Chile leche entera.

Luego este bizcocho humedecido es forrado y decorado con merengue italiano. Podemos finalizar este postre espolvoreando canela y/o sopleteando el merengue para darle un toque mas artesanal y rustico.

Tuve la oportunidad de probar excelentes Tortas Tres Leches decoradas con crema chantilly, que igualmente le da una terminación optima.

Ingredientes:

Bizcocho:
Harina fina o 0000      200gr.
Esencia de vainilla       c/n
Huevos                       6 unidades
Polvos para hornear    1 cucharadita

Remojo:
Crema de leche           300 cc
Leche condensada      300 cc
Leche evaporada        300 cc

Merengue Italiano:
Agua    c/n
Azúcar 400 gr
Claras  200 gr
Azúcar (adicionar 4 pizcas)
Jugo de limón (una cucharadita)

Elaboración:

Bizcocho:
Pre-calentar el horno a 180 grados.
En una batidora espumar los huevos junto con la totalidad de la azúcar y llevar la mezcla a punto letra. Esto significa que debe triplicar su volumen y se pueden escribir letras en ella. Si esas letras no pierden la forma rápidamente, la preparación ya está lista.
Tamizar los secos (harina y polvos de hornear) e incorporar a la mezcla de huevos y azúcar en tres tandas y con movimientos envolventes y para finalizar la esencia de vainilla.
Disponer la mezcla en un molde enmantecado y enharinado.
Hornear a 180 grados durante 27 a 30 minutos. Puedes controlar si esta cocinado hundiendo un palo de brochetas en el centro del bizcocho sin miedo, este no bajará ya que usamos un leudado químico que es el polvo de hornear, así que no te preocupes.

Remojo:
En un bowl o una licuadora verter los tres tipos de leche y homogeneizar .
Remojar el bizcocho ya frió y dentro del mismo molde donde se horneo.

Merengue Italiano:
En una ollita poner el azúcar y añadirle agua en cantidad suficiente como para tapar todo el azúcar .
Llevar a fuego medio para lograr un almíbar a 118 grados. Cuando esté listo, verter el almíbar en una batidora verte en forma de hilo sobre las claras, previamente montadas en un bowl con 4 pizcas de azúcar y  no dejar de batir hasta que tome volumen y la mezcla tome temperatura ambiente.
Finalmente decorar la Torta Tres Leche a libre criterio (con espátula lisa o con manga y boquilla risada).

Tips:

Puedes sopletear sobre la torta ya decorada y darle un aspecto mas rústico al producto final.
El merengue italiano es el único merengue que se puede congelar y es bromatológicamente optimo ya que con la temperatura elevada del almíbar al incorporarlo a las claras, estas se pasteurizan automáticamente quedando libre de bacterias.

Sin más que agregar...

Pastelero, a tus pasteles!!! 

Pastelero, a tus pasteles!!!

Después de Algunos viajecitos  y episodios de altos y bajos en mi vida tanto personal como de cocinero, en los cuales me emocioné, enfadé y reconcilié con esta profesión; he decido cambiar los sartenes  y fondos por batidoras y espátulas. Pasando de una cocina muy al ojo o de pizcas a una de precisión y medidas estrictas.

 En mi corta pero variada experiencia gastronómica he podido darme cuenta que detrás de cada comida hay  un soporte histórico y un significado cultural, expresado en sabores y aromas variados. Mi mayor satisfacción es conseguir como resultado un plato realizado con la técnica precisa  para poder respetar la raíz y trasfondo cultural del mismo. Si a eso le sumas la emoción y excitación de un satisfecho comensal, todo indica que vamos por buen camino. Denota una cocina con precisión, pasión y amor.

La pastelería (según mi manera de pensar) es la responsable de un cómodo y alegre fin de un menú de tres tiempos, la protagonista de muchas celebraciones (matrimonios, cumpleaños, citas románticas, etc.). Es un conjunto de emociones positivas las cuales a partir de hoy quiero compartir con ustedes , traducidas en recetas , tips e historias.

Cocinemos juntos y llenemos de felicidad y mucha dulzura nuestros momentos especiales y los de nuestros seres queridos.

Quedan cordialmente invitados a adentrarse en mi cocina, opinar y sugerir variantes para enriquecernos mutuamente.

Saludos a todos.

Pastelero, a tus pasteles!!!