La Pasta Choux es una de las masas más antiguas dentro de la historias de la pastelería. Es una preparación típica francesa que se utiliza en algunos pasteles tanto como base como en decoración. Se caracteriza por ser una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.
Es una masa del tipo escaldada, eso quiere decir que tiene doble cocción primero en olla cocinando la harina y la siguiente en horno o fritura onda para el caso de los churros.
La pasta se elabora con harina refinada de trigo, huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizantes como son: la vainilla, canela, etc. Se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi líquida y de color un tanto brillante.
Ingredientes:
Pasta choux.
Leche 165 cm3
Agua 165 cm3
Mantequilla 150 gr
Sal fina 3 gr
Azúcar 6 gr
Harina 0000 165 gr
Huevos 240 gr
Streusel.
Mantequilla 120 gr
Azúcar rubia 120 gr
Harina de almendras 120 gr
Harina 0000 120gr
Crema de Mascarpone.
Crema pastelera 250 cm3
Queso mascarpone 500gr
Azúcar impalpable 80 gr
Licor de limón 50 cm3
Frutillas al vinagre balsámico.
Frutillas 600 gr
Albahaca 15 gr
Preparación:
Pasta Choux.
Lleva a ebullición la leche, el agua, la manteca y el azúcar.
Fuera del fuego agregar la harina,volver al fuego y secar la masa por un minuto.
Pasar a un bowl, dejar enfriar ligeramente y agregar los huevos de a uno hasta obtener una masa homogénea .
Poner la masa en un molde cuadrado de 10X10 .Tapar el molde con una hoja de papel manteca y una placa por encima para aplicar peso.
Cocina en horno medio por cerca de 40 minutos.
Streusel.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener textura de miga, luego disponer en una placa y cocinar a 150 grados hasta que el streusel tome color .
Crema de Mascarpone.
Mezclar la crema pastelera con el mascarpone, el azúcar y el licor de limón.
Frutillas al vinagre balsámico.
Dejar macerando unos minutos las frutillas cortadas en bastoncitos en 50 cc de reducción de aceto balsámico. Escurrir y mezclar con Albahaca picada.
Armado.
Agujerear los choux, rellenar con la crema de mascarpone y sobre ella las frutillas maceradas.
Untar una fina capa de mascarpone sobre el agujero para fijar bien el streusel.
Disponer el streusel encima del choux y espolvorear con azúcar impalpable.
Tips.
Puedes darle al choux cualquier forma e incluso manejar con manga para la elaboración de profiteroles clásicos.
Puedes usar rellenos tanto dulces como salados ya que una característica del choux es que su masa en cuanto a su sabor es neutra.
Sin mas que agregar ...
Pastelero, a tus pasteles!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario